استارتر ماست هم زده
جایگاه ماست در صنعت لبنیات
ماست، حاصل تخمیر شیر و خواستگاه آن اروپای شرقی است و اکنون در سراسر جهان مصرف می‌شود. فرانسوی‌ها آن را شیر ابدیت می نامیدند، زیرا اعتقاد بر این بود که این شیر دارای قدرت درمانی است و به کسانی که آن را مصرف می‌کنند عمر طولانی می‌دهد. بازار لبنیات در سال‌های اخیر به طور پیوسته در حال رشد بوده است. از تصویر ماست در رسانه به عنوان جایگزینی سالم برای میان‌وعده یا دسر استفاده می‌شود. آگاهی روزافزون در مورد سلامت و تندرستی باعث ترویج و تولید انواع طبیعی ماست‌ها مانند ماست یونانی، ماست‌های بدون چربی، ماست غنی شده با میوه یا پروتئین و همچنین افزایش عرضه ماست‌های کاهش دهنده کلسترول شده است. ماست هم زده با افزودن میوه و سایر چاشنی‌ها پس از سفت شدن و به دنبال آن حرکت ملایم هم زدن تولید فراوری می‌شود.
تاریخچه استارتر کالچر
هزاران سال پیش، مردم از استارتر کالچر برای تهیه و نگهداری محصولات غذایی استفاده می‌کردند. در واقع غذاهای تخمیر شده به طور تصادفی توسط میکروارگانیسم‌های مختلف تهیه می‌شدند. در قرن 19 لوئی پاستور، انسان را نسبت به ماهیت و عملکرد استارتر کالچر آگاه کرد. در سال 1892، هانسن شروع به فروش اولین استارتر کالچر تجاری برای صنایع لبنی کرد. از آن زمان، تکنیک‌های سنتی برای تخمیر غذا و نوشیدنی دستخوش تغییرات شگرف شده‌اند.
استارتر کالچر
استارتر کالچر یک پکیج میکروبی حاوی یک یا چند میکروارگانیسم است؛ استارترها آنزیم‌های مختلفی مانند لاکتاز، پروتئازها، پپتیداز و لیپازها را برای تسهیل سرعت واکنش شیمیایی تولید می‌کنند. خواص و کاربرد هر نوع استاتر کالچر بستگی به نوع میکروارگانیسم‌های آن دارد. گرچه محصولات تخمیری را می‌توان بدون استارتر تولید کرد؛ اما افزودن استارتر کالچر می‌تواند ارزش غذایی را بهبود بخشد، ماندگاری را افزایش دهد و ویژگی‌های حسی را بهبود ببخشد. استارتر کالچرهای ماست تجاری می‌توانند از هر یک از میکروارگانیسم های زیر استفاده کنند:
- لاکتوباسیلوس بولگاریکوس
- بیفیدوباکتریوم لاکتیس
- استرپتوکوک ترموفیلوس
- استرپتوکوک سالیواریوس
- لاکتوباسیلوس دلبروسی
- لاکتوباسیلوس هلوتیکوس
ماست هم زده
ماست‌ها معمولاً با توجه به وضعیت فیزیکی به دو نوع اصلی تقسیم می‌شوند: ماست ست و ماست هم زده. ماست ست پس از تخمیر، بدون پردازش بیشتر آماده مصرف می‌شود. در حالی که ماست هم زده پس از تخمیر در مخازن بزرگ، هم زده می‌شود و سپس بسته بندی و آماده مصرف می‌شود. ماست هم زده باید بافتی صاف و نرم با ویسکوزیته بالا داشته باشد. ماست اگر هم زده شود نرم‌تر و صاف‌تر می شود، اما هم زدن شدید باعث کاهش ویسکوزیته می‌شود.
استارتر کالچر ماست هم زده
ماست، یک محصول غذایی است که از تخمیر باکتریایی شیر تولید می‌شود. باکتری‌هایی که برای تهیه ماست استفاده می شوند به عنوان استارتر کالچر ماست شناخته می‌شوند. تخمیر قندهای موجود در شیر توسط باکتری‌ها باعث تولید اسید لاکتیک می‌شود که روی پروتئین شیر تأثیر می‌گذارد و به ماست بافت و طعم می‌دهد. استارتر ماست ترکیبی متعادل از باکتری‌هایی است که لاکتوز مصرف می کنند. عمل باکتری‌ها، لاکتوز موجود در شیر را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کند و طعم کلاسیک و خوشمزه‌ای به ماست می‌دهد. تولید اسید لاکتیک باعث کاهش pH شیر می‌شود و در نتیجه افزایش ماندگاری شیر می‌شود. هر استارتر دارای ترکیب منحصر به فردی از باکتری‌ها با طعم‌های متفاوت است. عملکرد کلی هر استاتر کالچر تخمیر کننده شیر، pH شیر را از 6.4 به حدود 3.8 می‌رساند. استارتر کالچر ماست همزده در ماست میوه‌ای و ماست موسیر نیز به کار می‌رود.
ویژگی‌های یک استارتر کالچر اید‌ه‌آل برای تولید ماست هم زده
- استارتر، اسید لاکتیک قدرتمند و پایا تولید می‌کند.
- در ترکیب با مواد ارگانیک مناسب، به سرعت رشد می‌کند.
- در یک محیط متغیر به سرعت تطبیق می‌یابد.
- در طول تولید و ذخیره سازی و عرضه پایدار است.
- اسیدی می‌شود و توانایی هیدرولیز لاکتوز را دارد.
- دارای صفات ژنتیکی پایدار است.
شیمی عملکرد استارتر کالچر
- ویسکوزیته و خواص سیالیت ماست هم زده
استارتر کالچر مخصوص تولید صنعتی ماست هم زده ویژگی‌های زیر را در محصول ایجاد می‌کند. در واقع، تولید کننده ماست هم زده بعد از خرید استارتر کالچر مناسب، باید ویژگی‌های زیر را در محصول ببیند:
- گرانروی مناسب بافت
- سفتی و چسبندگی مناسب بافت
- آب اندازی بسیار کم
- پلی ساکاریدهای میکروبی
در دهه‌های اخیر، پلی ساکاریدهای میکروبی حایگزین پلی ساکاریدهای گیاهی برای استفاده در صنعت لبنیات شده‌اند. دلیل این تغییر آن است که پلی ساکاریدهای میکروبی قابلیت این را دارند که در مقیاس انبوه و با خلوص بالاتری تولید شوند. پلی ساکاریدهای میکروبی، پلیمرهای طبیعی هستند که باکتری‌های مختلف آنها را تولید می‌کنند. این پلی ساکاریدها به دلیل کاربردهایی مانند قوام دهندگی و کاهش آب اندازی، بسیار مورد توجه صنعت لبنیات هستند.
عرضه کنندگان کلیدی استارتر کالچر ماست در جهان
ارزش فروش کلی استتارترها در سراسر جهان در سال 2023 حدود 1.19 میلیارد دلار آمریکا برآورد شده است. پیش بینی می‌شود ارزش بازار تا سال 2033 به 2.15 میلیارد دلار برسد. شرکت‌هایی که در زیر نام آنها آمده است از بزرگ‌ترین و مهم‌ترین تولید کنندگان استارتر کالچر در دنیا هستند:
- Caldwell
- Lallemand
- Optiferm
- Danisco
- Lactina
- Angel Yeast
- Lesaffre
- Csk Food Enrichment
- Dohler
- Natren
- Csk Food Enrichment
- Wyeast Laboratories
- Lb Bulgaricum
- Biocatalysts Limited
- Mediterranea Biotecnologie Srl
- Sacco S.R.L Source
- Fermento tech
- Hansen
